Il existe de nombreuses espèces de gaillet en France. Ce sont des plantes annuelles ou vivaces. Elles ont la caractéristique de posséder des feuilles verticillées, c'est-à-dire disposées autour de la tige. Elles peuvent être ovales, lancéolées ou linéaires. La couleur des fleurs va du blanc au jaune en passant par les rouges rosées. Le fruit est un pseudo-akène formé de deux parties globuleuses.
Le Gaillet vrai ou Caille-lait-jaune (Galium verum) était par exemple utilisé comme son nom l’indique pour faire cailler le lait grâce à la présure qu’il contient. Les graines du Gaillet gratteron (Galium aparine L.) étaient quant à elles torréfiées pour remplacer le café.
Le Gaillet mou (Galium Mollugo) est une espèce commune de gaillet, ses racines servent à faire un colorant rouge.
Le Gaillet croisette (Cruciata laevipes) possède des feuilles à trois nervures, verticillées (disposées en verticille, en anneau) par quatre. Sa tige est carrée, recouverte de poils. Ses fleurs sont très petites, de couleur jaune. Il pousse dans les prés et les haies.
